周围的师傅早上各自炸鱼、煨牛肉、炖羊肉，徒弟们帮着筛煤、拢火，直灌得鼻子里全是黑烟。我沉不下来，只好四处看，发现每位厨子之间，都放了一个深色的料戳，供俩人所用。通常上面是个油鼓子，下面搁酱油和淀粉。徒弟早起必须先将里面擦净，用盐水去耗老油。既然是两位师傅配合着使一套料，谁要出去，得支一声“你辛苦”。人家炒菜时，一勺盐水搁在罐子里，怕老油凝了，好稀它。那人回来后，旁边的会告诉你“两勺”。你自然知道这个口多重，否则你掌握不好咸淡。这样，空出耗油的时间，以免菜来了油还凉着。以前让杨师父知道，要骂街的，因为你重新耗油，别的人都要干等着。
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下午大家坐在院子里，落落汗，有师傅敬给我一根香山。我说：“这可使不得。”
他们说，应该的。有实在的，会问我：“经理的活，又有实权，又有油水，好好一顶官帽戴在头上，回我们这里干什么？人要往高处走才对。”
我借了个火，抽上一口，风吹过来时，只觉得一阵清清爽爽。
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杨越钧的灶台是那种老式的无眼抽风灶，青灰水泥，金刚砂，和葛清当年用过的一样。我开始还真不太会使，有时候做些焦熘一类的冲火菜，到最后必须得顶一下明火，菜的温度才能上来。可是火力跟不上，就成熬菜了，没法吃。这才想起以前葛清想教我这个，我还躲了，就忍不住要骂自己。
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张晗偶尔会过来露个面，见面就叫“屠经理”。
我截住话，告诉她：“是屠师傅，重叫。”
她捂着嘴，改口叫：“师父。”又问：“一到高峰时候，十个火眼，全都打开，谁不是四脖子汗流地忙着。可我怎么什么时候看你，你什么时候闲着，一点表率作用也不起？”
我说：“你一天能看我几次，总看我，你的活又是谁在干？再说，正因为我是头灶，大部分给我的，都在晚上七点以后，走的也全是白扒鲍鱼、三丝鱼翅和油焖虾，价钱都在二百块以上的，才轮到我动手。”
她晃着脖子过来小声问：“师父，你炒的菜，到底好不好吃，什么时候我吃过了，给你打打分。”
我说：“你管谁叫师父呢，合着我干了小半辈子，要靠你来打分？赶紧出去。”
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百汇肿着眼睛来找我，他说：“三楼宴会厅，要开全体大会，一起上去吧。”
我说：“好的。”
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上一次坐进这里，还是我和师父、苏华北三个人一起开小会。想一想，仿佛是在昨天。
现在所有的人都来了，他们两个却走了。
我扭脖一瞅，厅里白漫漫地坐了一片。
很少见齐书记这么严肃，师傅们也跟着拘谨起来。
他旁边挨着一个粗眉大眼的生脸，梳着清清楚楚的中分，约莫三十出头。
最扎眼的，是那人身上，穿了件肥大的毛华达呢棕色西服，玻璃纽扣，青果领。两手规规矩矩地平放在腿面上，不露声色。
百汇和我讲：“这人也太没趣了，师父刚去世，就要坐那个位子，没人告诉他吗？”
我怪他多嘴，说：“仔细听。”
齐书记开口叹气：“杨师傅走了，大家心里都很难过。可是再难过，也不如在工作岗位上，用实际行动，告慰他老人家的在天之灵。”
穿西服的，侧头去看齐书记，仍是不露声色。
书记不再去讲其他，忙说：“这位是新到店的马腾，马经理，以前在渔阳饭店工作，大家欢迎。”
底下等了等。
我抬手鼓掌。
周围的噼里啪啦声，渐渐连了起来。
百汇又对我嘀咕：“那把椅子，本该是你的，现在明白了？你不坐，有的是人抢着坐。”
齐书记请新经理向大伙做自我介绍。
马腾笑起来，油头粉面的，倒是不招人讨厌。他摊开手心，展平一张横格纸。
我问百汇：“怎么和你一样。”他怪我多嘴，说：“仔细听。”
马腾咳了咳，昂着头，朗声说：“这张纸上，记了一些数字，念给大家听一听。”
“只讲后厨，算上宴会组、烤鸭部、面点、冷荤和配菜，几个部门下来，一共47人。截至上个月，不算市里用餐免单的，我得到的数，每日流水是八万。”
屋里像是漏雨似的，四面纷纷溅起了动静。我心里一阵憋闷。
百汇问：“你刚干经理的时候，也说过一个数，多少来着？”
马腾又说：“一楼散座，小吃部20张桌子、餐厅30张桌子；二楼东厅是35张、西厅28张；三楼整个宴会就是40张；再加上店里这47张嘴，每天我们自己就要吃下去的，这点钱多是不多，大家评评。”
齐书记在看我，马腾也在看我，我不知道身后，还有哪些人在看我。
我于是把目光定在他们俩的椅子腿上。
新经理的两只脚，穿着一双明光瓦亮的小牛皮鞋。我只有在结婚那天才这么打扮过自己。
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马腾把身子往上提了提。
他说：“我有个建议，只跟齐书记谈起过，想在这里抛砖引玉，请各位主事的师傅畅所欲言。”
屋里静得，能听见喘气声，我瞄到两个档口的老大，双眼纹风不动地，盯在马腾身上。
新经理是个聪明人，头一低，看纸，继续说：“我不提渔阳饭店，想必大家也清楚，别人家内部，谁还吃大锅饭。一百分为基础分，多劳多得，不劳不得，客人的钱流进哪个部门，哪个部门就加分。到时候，也用不着说我这个经理新官上任三把火，向着谁，不向着谁。”
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一个有头脸的师傅说：“公不公平，那得看你评分的系数怎么算。”马腾直接站起来，笑着问：“您贵姓，哪个部门的？”
那人如实报上名字，新经理说：“我记下了，热菜组根据会计做的收益表，加十分的话，照前三个月的平均收入，切配组就是107。很快店里还会调集各部门的人手，改良宴会组，为创收打基础。”
底下乱成一团，有人说切肉最累，后厨挣的全都是我们的钱，反而拿得最少；有人说夏天吃烤鸭的人多，就俩老头，系数那么高，凭什么；还有的说，要是培养宴会组，还设什么小吃部和面点，全上刺刀拼命得了。
百汇也跟我说：“这是田艳不在了，组里全是些只会喊疼，不会还手的。反正我马上要讲课去了，不跟在里面掺和。”
我见会场有些不像样子，于是也站了起来，转身环视。
他们一个个瞅见我，然后低下头。
声音像被扣上了锅盖。
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此刻，马腾和我，一起站着，互相在看对方。
齐书记轻敲两下桌子，说：“这只是和大伙通个气，不会一下子执行得那么具体，用不着这样。伤了和气不说，还打击积极性，得不偿失。你说呢？马经理。”
马腾没有动弹，他的西服很不合身，像个袍子。
他把视线从我身上移开，说：“大家心气足，我的工作就好开展一半。经营一家店，怕的，就是老听人说，万唐居有多少年的历史，接待过哪些领导和外宾，在八大居里排第几。我总认为，爱提过去的，多是气数快尽了，才躺在功劳簿上，去翻皇历。万唐居没有这号人，我看很好。”
齐书记手一摆，叫我坐下听。
我慢慢把屁股放下，马腾也坐回椅子上。
他说：“各位互相搭了几十年的伙，为这点仨瓜俩枣的奖金红脸，若我说，不值。不如想想，如何在自己的菜上，出新，出巧，否则干着，也没意思。”
所有人都没再吭气，因为谁也不知道他还要说什么。
被这小年轻一激，却让一票老人炸了窝，想想都丢脸面。
马腾把手一指，说：“西单缸瓦市，那边的酒楼经理，会把师傅们，不断派到本店菜系的源头地去采风，出来的创新菜，扎实，有冲击力。我做菜外行不假，但我知道，菜品是有生命力的。有的菜早被人家吃得够够了，你自己做起来都烦，顾客能不腻么？各位师傅，与其在那点奖金上抬杠，不如花些精力，琢磨新菜，卖出去。那才是顾客之福，才是万唐居之福。”
旁边的人，连百汇在内，都听入了神。
新经理于是宣布：“先从北京本地菜开始，每位师傅都可以尝试新菜，可行的，由我报到局里，立即上菜单。档口的组长，每周要去市里几个著名馆子品尝，写书面报告。有想去外地出差的，可以单独申请。希望大家记住，谁能钻研出别人想不到的东西，才说明你真把万唐居这块匾，放自己心里了。”
百汇听完，哼了两声，说：“这位一看就是猪鼻子插葱，装相。”
我说：“挺好的呀，几句话都戳到点子上了。”
他白了我一眼，站起身，搬椅子和大家一起散了。
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店里给马腾配了间在二楼把边的办公室，朝北。我进去时，他正在摆弄自己的那身肥西服。
门是敞着的，他转身猛一看见我，愣了半天神。
我说：“我是屠国柱。”他忙张嘴笑，伸出胳膊握我的手，好像是刚刚才认出来。
他说：“乱得很，随便坐。”
我问：“有事？”
他把报纸夹理好，挂在墙上，说：“刚才的会想必你也看到了，多少位老师傅，岁数能当我爸了，要他们听我的指挥，恐怕我这个马字要倒着写。”
我笑着点点头。
他接着说：“我知道，杨师傅一没，人心全都长了草，有好些老职工已经和外面的店说好了。在这里干三灶，那边薪水翻倍，请去做厨师长的，都有，您不会不知道我说的都有谁吧？”
我只是淡淡地问了一句：“有这事？”
他苦笑两下，又说：“您以前就是这儿的经理，现在又兼着热菜组和烤鸭部两处，底下什么动静，自然是哑巴吃饺子，心里有数。我在会上，耍把式卖艺一样地折腾，就为想看看，谁心里在意这里，谁又早找好了后路。您也知道，干餐饮，最忌讳人员流动过大，我总不能自己上灶走菜吧。”
我把两条腿翘了起来，想想后告诉他：“马经理，如果你有业务上的事情需要我协助，屠国柱尽心尽力。老话讲，不在其位，不谋其政，你自己也说了，我只管烤鸭和炒菜，旁的事情，我是有心无力。”
马腾一听是这话，也就不再和我费劲下去。
然后，轮到我问他：“马经理说刚才开会是耍把式？”
他垂着头，继续苦笑，没有表态。
我告诉他：“那些可都是好办法，如果这上面需要有人做表率，我愿意身先士卒。”
他不笑了，抬起了脸，半信半疑地盯着我。
我说：“市里有些饭庄子、宾馆，买卖开得不错，我可以列个单子，大家实地去看。至于外地的一些原材料产地，也确实该有人去跑。”
他说：“单子不用您开，我这里都是现成的，如果您不是跟我逗闷子，明天我就在这儿，等您回来。”
我咧嘴直笑，连说：“不用那么急，不用那么急。”
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晚上，邢丽浙熬了一锅干菜汤，我越喝，肚子就越是叫。想绷住肚皮，把声音压下去，结果还是被她听到了。
她扯了一条方毛巾到手里，坐过来看我，我说这两天有点闹痢疾。
她立即转身，取了一盒四环素，放我跟前。
我冲她瞪眼：“真吃？”
“吃啊，不然你拉到半夜，还要讹我背你去医院？”
我勾勾地看了半晌，才打开药盒，抠出来一片，刚要捂进嘴里，还好被她一把夺下。
“疯了你，瞧不上我做的饭菜就直说，药也是好乱吃的，犯得上吗？”
我继续喝汤，什么也没说。
她又贴过来问我：“屠国柱，跟你结婚也有几年了，在店里吃不着你的手艺，是我没福气。可在家里，好歹你也动一动火吧，我也真想看看，你的手艺，到底行不行。别回头邻里街坊地问起来，我守着一个万唐居的总厨，每天吃什么，说出来，都没有人会信。”
见我仍不理她，她干脆把碗一挪，脸冲脸，和我对起眼来。
“屠国柱，你不是很喜欢拉着人，聊灶上那点事吗，今天怎么哑火了，哪件心事被我戳中了？”
我被扰烦了，索性老实告诉她：“师父那个老灶台，我用不好。这几天的工作，勉强还能应付，过阵子店里真要做起新菜，如果是我的灶上掉了链子，你说有多丢人吧。”
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她冷笑两下，等我继续说。
我抬起头，对着灯罩发愣，说：“以前看老人炒菜，勺不在，火就吸溜吸溜地，跟要死了一样。等他把勺一搁上去，火就忽然蹿出来，连颜色都壮实了许多。那时面薄，不好意思问，现在想问，恐怕要靠上香托梦了。”
邢丽浙拿起一只空碗，站了起来。她的腰有些宽了，但是身形还在，影子散在屋里，被折成几道柔媚的画片。
“你屠国柱也有今天，本不想听你说这些，但既然是我问起的，讲下去也无妨。杨越钧那个灶，就连跟他最久的冯炳阁，也没看明白过，别说你了，问也不会说的。你看不见底下有个瓷砖贴的小暗门，他轻轻一开，风就进去了。里面风口的走向很巧，那是砌灶的人，有本事。底下的槽口，专门走水，后面是个砖砌的方烟筒，来做烟道，让风刚好从两边过来。平常你师父拿一个小瓷砖粘上，谁也不会注意，也没有温度。用火的时候，他往下一抽，风立马上来，比他养的几个徒弟，还懂人事。”
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我挤了挤眼睛，问她：“那个风如果不直接从烟筒出去，火又怎么起得来？”
她给自己盛了一碗汤，随口便答：“那还不简单，烟坑挖多深，你烟筒搭多高就是了。说穿了，跟湖广会馆的戏台一个意思。没有麦克风，底下声音怎么也那么大，就靠戏台底下那个坑，造回音。这也一样有个回风，火点着以后，令里面的风，能往上卷。”
我听得傻笑起来，把两支胳膊叠好，往桌面上一架，重新打量着她。
“看不出来嘛，连这种事情，你都知道，还有什么能瞒得过你的？”
灯下，她一双澈亮的大眼睛，翻向我这边，同样对准我细细打量。
她说：“你不知道吗，这个店里，没有不透风的墙。”</p>', '')