('<p>考级前几天，百汇总是心不在焉。我提醒他考试地点定在长城饭店。他说：“知道了。”我说：“你知道个屁，家伙和原料都备齐了吗？”他只摇头，也不吭声。
店里的人，对百汇和陈其都能分到名额，是有看法的。他们一个工作年限不够八年，另一个恨不能一年要歇12个月病假。因为区里批下来的指标，是个暗数，各家店自己报二十人，我是把面点的一个名额，匀了出来，摊给他们。难免有人议论，他俩都能去考，凭什么。小邢说了，凭你屠国柱这张脸呗，拿你自己的面子，往里贴，谁还能跟你拼命。当然了，值不值得，你看着办。我找到人事科，让他们把百汇履历表的雇龄改了，人事科说改也没用，这小子的年纪，评审一看就露馅了。我反问，这次评审是谁，他们就不说话了。至于陈其，是我给田艳，板上钉钉许下的。这个名额，就是从我脸上撕一层皮下来，也要给。
头天晚上，我又看到田艳把墩子、刀和毛巾全部清理一遍，裹在大口袋里。明天陈其考试要用的材料，也分别装好。见我走过来，她小心翼翼地笑着说：“这些天娘家人搭房，都说吃得好，你让陈其脸上有光，我替他谢谢你。”我说：“店里每年都给你评先进，发奖状，你这挣来挣去的，全便宜你们家里那位了。这么袒护我二哥，他奖不奖你？”她用手背去蹭嘴角渗出的汗，想想才说：“嫁给他了，有什么办法。”
我想起她不是个识逗的人，就不好闲扯，仔细看她手里的青笋。
“这笋哪儿来的，店里不是有罐头吗？”
“屠经理，谁手脚不净，你要管？谁从外面市场买笋干回来，你也要管？”听她冷笑着说，我知道又自讨了没趣。她松了松脸，冲向我，反怪我开不起玩笑。“这是托人专从贵州湖北一带找的笋干，买回来得发，发完以后再片，那样出来的笋丝，刀工才格外秀气。明儿陈其要做肉丝春笋，考这道菜，刀工能含糊吗？你想想，有了它，那还不是一考就过？”
备料能细到这个程度，不愧是墩儿上的头把手。
“师哥有你这样的贤内助，就算不在店里，随便去了哪儿，也没有不成事的道理。”我忍不住夸她。
她不好意思地背过身。
“他是什么人，你最清楚，以后还求你多照应着点他。不图多了，你对百汇的好，分一半到他身上，就是年年先进都给别人，我也没什么。”
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长城饭店附近有一片不算小的松树林，黄土深坑，雾气蒙蒙的。当天早上，我把百汇拽到那里，气急败坏地想直接把他埋了。我说：“我死皮赖脸为你抢的一个名额，容易吗？”他答：“不容易。”我说：“我天没亮就跟你押着家伙，往三环外蹬，容易吗？”他半天才说：“不容易。”我说：“你错了，我太容易了，我这哪是灶上缺师傅，我他妈是命里缺爷爷。你倒好，不想考了？”
陆续有遛鸟和练气功的，偷着看我们。我把身子转过去，冲着树，运气。
晨曦投射在针叶葱茏的树枝上，眼前像是一幅枯墨淡彩的古画。
百汇朝一个空可乐罐，踢了一脚。
“哥，万唐居的人出来考试，历来都是稳拿的。可你有没有想过，如果我考不下，在组里不是更没脸待下去了。”
“要是就为这个，你也太小瞧了我。”我走了过去，把他的脖子一搂。
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考级的题式照例是三个热菜一个汤，外加艺术拼盘。我嘱咐他们，谁手潮就提前打招呼，请老师傅帮忙，不要到了现场砸锅，让杨越钧脸上挂不住。长城饭店毕竟是星级酒楼，炉灶锅具和盛器的分类都很细，操作台也是用不锈钢包好的。肉锤、码斗、开罐器，零零碎碎的东西，有的还没用过。我叫百汇抓紧时间，清点用具，熟悉环境。他却在门口蹿来蹿去地说：“哥，看见没有，西来顺的乔春生、鸿宾楼的郭一荣、马凯餐厅的王永海，全被请来了。这些人平时都只印在教材上的，听说只有考一级的师傅，才够资格报名听他们的课。”
他说这话的时候，眼睛亮得像两颗刚洗好、剥了皮的紫葡萄。我正蹲着找鸡胸脯，站起身问他：“头一道指定菜五绺鸡丝，你是打算我替你做吗？”他看出我的脸色，低头应了一声，才走过来。
我们留意了一下周围，这里几十号人，谁高谁低，其实一上手就全看出来。友谊宾馆、建国饭店、民族饭店出来的，喜欢摆个型儿，有翡翠蛋饺，有蚂蚁上树，有荷叶狮球，桃花鲫鱼也有。用的也是琼脂、鲜鱿鱼、水发鹿筋，有人还用到蟹油。
百汇越看越不敢动。我小声稳他：“你先猜准考官的心思，刚才你喊的那几位，不是来看选美的，也不是营养专家。指定菜标准是统一的，考的还是口味和刀工，你慌什么？”
我用手按住他后脖颈，告诉他：“先热锅，我在旁边切鸡丝。”
等切出火柴棍，我说别忙，打好蛋清，拌匀黄酒再说。
他拿起鸡蛋，说：“好，不忙，不忙。”等我把浆好的鸡丝递过去，他接过去看都不看，直接把盘子倒进锅里。
我问他：“怎么不先试油温？”
他还未反应过神，裹着芡汁的鸡丝，瞬间在热油里抱成白线团，任凭我下筷子使劲戳，都化解不开。
“教材上明明写着，这时可以下了。”百汇整个人都木了。
我终于明白，当年冯炳阁为什么要扔他的菜。我忙叫他收拾干净，再热一锅油：“千万记住，凉温油就好。”
我拿出一块鸡胸，重切一盘。眼看时间要到了，我还得再给鸡丝上浆。正调水淀粉的工夫，马凯餐厅来监考的王永海走到我身后，咳嗽两声。
“给你脸了吧，注意点儿，你们俩到底谁考。”
“大爷好。”我冲他傻笑。
“杨越钧徒弟？”
“可不是嘛。”我说。
他点点头，走了。
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杨越钧到了，老人穿上一件细条暗纹的白色木棉衬衫，稳当当站在前面，似乎是在看所有人，又好像谁都没看，扫视一圈后，去了别的屋子。
白汁菜因为口轻，考的就是火候。交上去的，多是盐爆鸡丝和滑熘里脊，所以少有人折在这上面。后面的自选菜和冷荤，才是动真格的时候。通常一道菜，考官用筷子蘸过一尝，就能打分了，没人真动嘴吃的。肯夹第二筷子，不会低于八十分。
我先用文火煨烧，出了一盘扒羊蹄，又放宽油炸了一道虎皮豆腐。王永海故意过来说：“屠国柱，你师弟底子不错。这两盘老菜往前面一放，都吃没了，我筷子都没动呢，怎么给你打分。”百汇脸上，全乐开了花。
后来，他瘫坐在凳子上说：“哥，歇一歇吧，我腿都软了。”
我问他：“汤和冷荤你怎么办？”他怯生生地说，打个鸡蛋，做酸辣汤呗。我说：“你就是做出全北京最好喝的酸辣汤，也只能拿二十分。没海鲜，就弄个菌类汤，用蛋清调平面象形，找南瓜、紫菜头和花椒籽，摆个鸳鸯戏水。”
他又问我：“那好，冷荤怎么办？”
我捏着他的肩胛骨，一字一顿地问：“你事先没跟别的师傅打招呼吗？”
他却说：“是谁讲的，靠你就行了！”
我说：“我恨不能一脚踹死你！”
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有人在身后拍我。
“满世界找你们，原来在这屋蒙事呢，这酒楼真他妈的大。”陈其抬起头，来回看。“我那边雕了个西瓜花篮，做到三分之二，不太满意。”
见我和百汇都不说话，他又在我们中间，细声嘀咕。
“要是还没做呢，就拿走，稍微在柄把上刻个叶草纹，再用牙签插几朵冬青叶就好了，反正你们要求也不高。”
百汇对陈其那个笑。
“多谢师哥，生死关头挺身而出，好过话先说满，最后言行不一的人。”
我还在收拾口袋，没搭理他们俩。
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中午我们被安排在地下一层，吃员工食堂，本来想缓一缓神，百汇却跟活过来一样，死活要我尝他碗里的菜。
“这可不是一般的麻婆豆腐。”他像个领到压岁钱的孩子，喜形于色。“烹协秘书长李增泉，伺候过朱德，他讲完理论课，一时兴起，下来找了口大煸锅，亲手炒的。什么叫麻口薄芡，你来一口就行，别多吃。”
我说：“我气都气饱了，哪吃得下。”
“哥，你说，这是不是缘分，我瞄见他身边有个盛饭的笸箩，就从底下抽个碗，趁人不备，溜进去，搁他面前。我说吃别的也没意思，就惦记您这口豆腐。老先生叫我鬼头，立刻舀一大勺过来。”他仿佛在跟自己说话，我应也不用应。“四川饭店、道林的川菜，地道吧，比他做的，还差一截。这碗豆腐，最重油温，刚入嘴时，那股烫，迫使你必须要在嘴里转，就想用一勺米饭去压这个烫。咽下去以后，又不自觉地想再去吃这个豆腐，这才叫品菜。”
“你也好意思跟我提油温？看你嘴皮子倒是块材料，回去我就把炒锅放在上面。”
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有人直接坐到我们这桌，仔细一瞧，是道林的主厨严诚顺。
“有日子没见了。”他跟我们依次点头。
“道林这次没几个人来考，你还跟来，难道你的队伍里也有不让人省心的要照顾？”
百汇听了把头一扭，给我个后脑勺。
“谁有那份闲心，我早离开道林了，如今就在长城做行政总厨。”严诚顺说。
我看看百汇，百汇也看我，俩人像吞了一颗樟脑丸。
严诚顺有些瞧不上我们大惊小怪的样子，说：“饭庄子累，乌七八糟的事也多。酒楼环境好，底薪还高，走到哪里，人家也尊重你。你们不吭不响的，还在万唐居熬着，我才奇怪呢。杨越钧给你们几级工资，说来听听。”
听他把话扯到师父身上，我将嘴一闭，百汇也闷头吃起他的麻婆豆腐。
“我可四处都听人讲，考场上，夫妻同台，能出那么漂亮的菜，还没有过。”
百汇抬头问他：“你说谁呢？”
“你们自己人，却来问我，陈其呗。一上午，就看他出风头了，一盘鳞甲脆皮虾、一盘银鱼抱蛋，收拾得好看不说，口儿也正。这人有心，趁着十点半考官刚到时，正有点饿，他的菜又有点甜口儿，讨巧，拿了高分。打下手那女的，外号飞刀田？走刀真他妈快，要不陈其能头一个出菜呢！”
“不忙，不忙。”百汇学我早上的样子。
“看看去？”我问。
他一口吞下碗里的麻婆豆腐，也不怕烫了。
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田艳躲在西南角的点心间里，和陈其一墙之隔。
她正捏着圆珠笔和圆规，在一个切开的青皮冬瓜上，划边，描轮廓线。
汗珠像水晶玻璃一样，凝在她的鼻尖。
“姐，跟着你干这么多年，给刀鱼脱骨，给鸡翅剔肉，给肚尖切九连环，好东西糟蹋多少，也没见你紧张成这样。”百汇靠着门框逗她。她认出是我们，便弯腰找了个用铁皮做的小圆筒，连瓜一起，端过去。
“滚远点儿，别挡着道。”
她从我们中间，快步穿出，找陈其。我跟在她身后问，要帮忙不要。
“你那两把刷子，片个鸭子还成，没见我都不敢下刀，哪有你的份。”她给了我一句。
陈其在操作台催她快些，又说想用茭白刻个白花。
“不是给你带了水萝卜吗？”田艳低声说。
“你懂什么，啰唆也不挑个时候。”陈其在怪她。