他没听见一样，自顾自地转身又走回单间，却没有让我跟进去的意思。
“回去吧。”他耳朵上又多出来一根烟。“嫌钱烫手，就买一条儿红梅，下次再空着手来，学他妈屁。”
谢天谢地，邢丽浙看人比点钱还准。
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“你请我来道林吃饭，不怕被人撞见？谁不知道，这两家店在抢指标。”
葛清用左手解开两颗梅花扣，右手在尖脑袋顶来回胡噜着短碎斑斑的一层灰发。他说：“打从‘四人帮’倒台，就再没进过这家馆子。”我跟着点头说：“别看长这么大，能坐进道林里吃饭，自己也是大姑娘上轿头一回。当然了，还要看这顿饭和谁吃，怎么吃，比如要跟您面对着面，耳听心受，才算是福运不浅。”
老头并不搭话，只管纵目四望，见顶楼的飞檐斗拱下，是绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱，墙面贴了米色的直纹壁纸，底部则用柚木的饰面板包好，配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风，极压得住阵脚。
“说什么福运不福运的，到这种金镶玉裹的地界儿，人模狗样往我面前一坐，话也跟着漂亮起来了。别忘了，店大欺客，奴大欺主，椅子再贵，你也是用嘴吃饭，不是屁股。”
“千好万好，不如万唐居的鸭房好，行了吧？咱们，点菜？”
我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。
“您看人家，落款不仅盖着刻章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年卡一样。”
“来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘们儿。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。”
我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。
葛清抬手朝一个女领班打个招呼。对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。
“丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐，今天专程带刚入行的小子来这儿，学习学习。”
我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如，同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。
女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。
“我们是国营大店，坑您又不给涨工资，北京饭店里倒有的是仙桃，进得去吗你？”
我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。
“那就好。”葛清不再多言。“先来盘儿凉菜，怪味鸡。”
这道菜，调味繁复，入嘴后百味交陈，容易试出功夫深浅。女领班听后却是一怔，没有下笔去记。
“精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”老头变来变去的，如同在打麻将。
“您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。
葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神儿。
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“热菜还用点么？道林不就那几样，一个宫保鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了。
“可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是吗？”一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。
“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。
女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。
“店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来。“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。”
葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她：“照你的意思办吧。”
趁着等菜，我想探探老头口风。
“照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？”
“你问得到我头上么，谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师父去。”
“当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师父当然希望我能帮您分担分担。”
话讲一半，菜来了。金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色浆汁上，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，但很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。
“你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来。“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫保？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走！”
女领班赶紧看我。
“先搁着吧，挺好的东西。”我说。
她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。
“道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。”
“现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。
“都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。
我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。
“好赖您也动一动筷子。”
他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。
“凉的。”这回他直接把肉啐了出来。“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。”
我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。
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“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅、博古架。”
那人笑眯眯地倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。
老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。
“我牙口不好，官帽椅、博古架，怕嚼不动。”
“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。”
“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫保鸡丁，我只服两位。一个是四川饭店的陈宫如；一个是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。”
主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。
“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒，不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有它才叫宫保，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫保。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。
主厨像个被袭了营、下了枪的副官，纹丝不动。
“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着。“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜，还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。”
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窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。
老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一根烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。
“是不是让你难堪了？爷们儿，报个名吧。”
“严诚顺。”主厨走近了些。
“你叔在街南美味斋管面点？”
“您真行，一下就知道。”
“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？”
“逢年过节的，都会去看看。”
“给伍先生磕过头没有？”
“没有。”
严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。
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半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。
“当年，伍师傅手把手地教过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。”
出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。
“准我进鸭房吧，您不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮您把宫廷烤鸭保全。”
行至椿树馆，葛清在街角的冷摊上，挑出一副玖红色的毛线手套。付了钱，上下拍打几下，揣好。
“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉，制鸭坯，外带酱糖葱饼，全部家伙什儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？”
我僵立在街上，接不上话。
“再不走，路就黑了。”
街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。
一根细高的茶色木头电线杆下，那个卖气球的瞎子居然还在。风起来了，掀起橘色的沙，气球线拧成结，又是乱窜一气。
另一边，又一个老头朝他直走过来，挨近后，替他挡住风，收好东西，然后递给他一副鲜艳的手套。
两个老头，搀挽相扶着，走进更深的夜。</p>', '')