('<p>说不清什么原因，张晗的离去，没有带给我太大的触动。可能是从我身边离去的人太多了，反倒可以将无常视作平常。还有我也不太相信百汇说的，以后再也见不到她了，我想她还是会回来的，不一定在哪天，我就是有这样的感觉。
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店里新进来一拨年纪轻的孩子。真的是孩子，师傅们讲，一上班就惦记着下班，一到点抬腿就走，想教他们点什么，你得看人家有没有时间。我以为我在灶上盯着的时候，情况会好一些，谁想那天碰见一个新手炒酱爆鸡丁，出锅后他故意晃一下盘子，把菜悠散了。我走过去说：“这放以前被老师傅看见，能满屋子追着你打，信不信？”他翻着白眼直瞅我，说：“是马经理要求的，散开了显着量大。”我说：“这道菜的标准就是，最后那一下，手勺勺底啪地把鸡丁扣在盘子中心，正好和一个碗倒翻在上面似的。而且既然是酱爆，就不许溜汁，不许溜酱，酱要均匀地裹在肉上，盘子边一滴都不能沾，你旁边码这么多烫好的小油菜心干什么？”
那孩子又说：“就因为怕酱汁溜到盘子上，才在鸡丁外面围一圈菜心挡着。既能遮丑，荤素搭配有营养，色泽也好看，是曲师傅给我想的辙。”
我二话不说，一把攥住盘子，照着墙角直接扔了出去。
哐当一声碎响后，我告诉他：“干不了就择菜去，别祸害我的出品标准。”
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我刚回过身，又有个小服务员急走过来说：“屠师傅，雅间来了一拨客人，非说不会点菜，给菜单也不看。其中有位说，提他的名字，您准知道他们吃什么。”我问什么名字，然后便听到三个字：“苏华北。”
我“嗯”了一声，吩咐他们，直接给雅间送一号套餐，然后一个人站在灶台边。
过去半晌，菜都走干净了，我还是默默不语，眼窝一阵阵地涌出酸热。
“哥，当上总厨，你怎么一点也没胖起来，倒是老多了。”
我抬头去向前看，以为是在梦里。
“哥，看你这没精打采的劲儿，我更觉着自己当初走对了，否则要我像你这样，我可不干。”
周围有师傅伸头朝这边看，我想，他们也和我一样，从没在后厨见过这么漂亮的西服、领带和领带夹，晃得人几乎睁不开眼。
“哥，我老五啊，认不出来了？早知道就不抹这么多头油了。”苏华北嘻嘻笑笑，在我面前来回来去地瞅。“这还是师父那个灶吧，你借我家伙试试。”
我错开身，让出地方，什么也没说。
“今天跟我来的这几位，吃不惯咱们店里的酱味，那我也把他们拽过来了。为什么，这是我的家，有我师父，有我哥在，我回北京第一站，哪儿也没去，就得先回家里。”他请旁边的师傅，拎过来一条化好的鲑鱼，有两斤半重。“可好赖人家是客，连道可口菜也没有，不像样。我刚才问服务员，有果汁鱼球么，说没有，这还行？”
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我安静地站在苏华北身后，墩上的师傅按他说的，将青椒、冬菇，甚至还有枇杷，切成五分方丁，再拌水淀粉，往里放糖和葱姜丝。
苏华北亲手开鱼了，他那双竹节一样细滑的手指，按在鱼软扇儿上，从背部下刀，剔脊骨。
他对待鱼身子外形格外在意，手劲松和，这样的情景很容易使我想起师父，仿佛老人此刻就站在我们俩中间，看着他，回到灶上，仿佛他们两个，都不曾离开过。
渐渐地，我眼前像是摇着环环相扣的水晶灯笼，模糊一片。
就是这样，我依然看着苏华北片去腹刺，将两个整整齐齐的鱼片，并排铺平，在两面剞上十字花刀，切段。这时，墩上的师傅把水淀粉里的葱姜丝拣出来后，递给了他，等他一个一个地涂在花刀鱼片上。
他越涂越慢，像是哪里疼，直到终于挨不下去，只好停了手。
“哥，你倒是跟我说句话呀，要不你揍我一顿也行。”
他坚持着把最后的鱼片裹好，逐个放进两成热的油锅里，眼见着雪白的鱼肉，团成球形，嫩黄如漆。
“我至今还记得，师父当年怎么考我油温的，他单门只跟我一个人讲的。其实，我早知道油温有多少度，只是诚心等他教我，哄他开心。到现在我一上灶，他对我说话的样子，就总在脑子里晃，所以，我轻易不再炒菜了。”他另将鱼头和鱼尾蘸上玉米粉后，放锅里炸透，再捞出后按全鱼形状摆盘。“你跟我把菜送出去，咱哥儿俩找没人的地方单聊吧。”
于是我等着他，浇上热油后，放水果丁、番茄酱上去，就跟师傅们打了个招呼，跟他出去了。
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一进屋，只听见满桌如鸭子般的嘎嘎叫声，我全没听懂。
“他们说总算吃到一样正宗的广东名菜了，只是没想到我能亲自下厨，走菜。还问我，你是谁。”苏华北一边翻译，一边扭头望着我。“我怎么讲？”
“随便。”我有些不耐烦了。
天知道他又说的哪国鸟语，引得好几个人站起来，排着队和我握手，可都还挺有礼貌，不丢分寸，我只能笑着应付，一一伸手还礼。
“我告诉他们，这是宫廷烤鸭的唯一传人，也是我哥，从小看着我长大的。人家可都是粤菜大厨，您受累讲两句客气话。”
我心里骂他，却不能挂在脸上，只好张大了嘴，一字一句地把话轻吐出来。
“大，家，好，万，唐，居。”说到一半，我都嫌累得慌，直想闭上嘴巴歇一歇。“欢，迎，你，们，不，必，客，气。”
我话音刚落，眼前的人一溜东倒西歪，笑得下巴都快磕在桌子上了。
“屠师傅，你不用这样子的，我们普通话讲得不够好，却能听明白你的意思的。”
我一把揪着苏华北的脖领子，往外拽。
“你们先吃，你们先吃。”他紧着退步，手还没来得及伸回来。
因为天冷，鸭房的火也歇得早了。
我和苏华北一人一个马扎，胡乱坐下，他仍是很孩子气地四面乱看，不安分。
“哥，感觉你现在的心劲儿，也大不如前了。我现在别的本事没有，看人脸色，比看火还准。”
“你嫂子整日在家熬中药，把我也熏得头昏脑胀的。还有这帮孩子，没一个让我省心，我年轻时，在鸭炉前一盯就是六七个钟头，夏天能把裤裆都淹了。后厨谁不是这样过来的，切了手，也不敢吭声，有好心的瞅见，递你个创口贴，接茬干。如今这帮孩子，都是烹饪学校培训出来的，你得哄着、求着说，趁着年轻，脑子好，学点吧。没人听你的，钱太少了，有勉强学到上手的，看哪家店给得多，第二天就不来了，连点人情味也不讲。”
苏华北脸红起来，把头一扭。
“哥，你还活在过去呢，我怎么跟你说话这么费劲呢。”
我一股气猛地顶了上来。
“因为我压根儿跟你没话可说，老人留给你什么，你又怎么报答他的。有良心的话，自己想。”
“这个问题，以后我一定回答你，但不是现在。你就不想知道，我在南方这些年，是怎么熬过来的？”
我不想搭声，却又实在没什么可干的，只能侧过头来，给他个脸。苏华北没趣地笑了两下。
“当初我是借着我爸退休前的关系，拜了粤菜的一位大师。你们师兄弟间，是怎么议论我的，我都清楚。可是他单那一天，就收了多少徒弟，你能猜到吗？”
我倒要听他怎么讲出个花来。
“我是他第五百个，第五百个徒弟啊！他光靠收红包，就能拿多少钱，你想一想。后来我去广东找他，想学东西，可到了人家地界儿，根本不搭理你，你是谁啊，我连他人影儿都见不到。我再想想咱师父是怎么对我的，你说我还有脸见你们？再说这就认了，那也太小瞧我苏华北了。后来我一个人，去深圳的馆子，做北方菜，结果根本没人雇你。半个月，我能换三份工作，有时正在后厨炒着菜，就能有马仔从你身后追过去砍人。那时我才明白，什么是叫天天不应，叫地地不灵。实在没有办法，我才把杨越钧的名字报了出来，被龙华药膳的老总看中，容我管些事情。”
我忽然意识到，好像还从未见过这样认真、一身热气的苏华北。在我眼里，在师兄弟眼里，他永远都是那个对每个人都千好万好、恭恭敬敬的小弟弟才对。
“当初我走得确实不是时候，可这些年我琢磨，光守着自己那点东西，能有几个认识你。先把市场打开，吃你的人多了，你才有资格讲规矩，讲门槛。电视里整天在宣传南水北调，那办公室就建在你家北边、南线阁路的宣武体育馆旁边。你一个小饭桌，还能挡得住什么。当年同和居的鲁菜牛不牛，你再去吃，全市最地道的毛血旺，在他们家。你听了，不笑掉大牙？可挨着家门口，全国各地的风味菜都能吃着，让老百姓说，这才叫繁华，才叫兴盛。”
见我不吭声，苏华北将马扎拉了过来，靠近了又讲。
“门口这条街也是一样，昨天我拎着一只猫，各家各店地问过。直接进后厨，找师傅说，帮我开了。五个里面，有三个急着脸把我轰出去；一个犹豫半晌，不会做；一个接到手里，啪啪两下往墙上一撞，再用的脱袜式扒皮。我问他，您广州来的吧，然后记了他的名字。”
“你的心思活，攀上高枝，眼界当然不一样了。我只是惦记那个，从前跟在我屁股后面，整天对着一根茄子、一碗面，想着怎么做出花样的小光头，还回不回来了。”
“我现在也没变呀，我们那个店，取名药膳，就是想怎么能把中医的传统理论和南北饮食结合起来，这样才有商机。如今我两眼就瞅哪里有空子，我就能听见金钱落地的动静。”
我看他说得越加离谱了，终于忍不住冷笑起来。
“那你可来错地方了，万唐居这半死不活的状况你也知道，这里能有什么空子给你钻。”