老人目光飘忽地，盱衡环顾起来。
“在场诸位都是骨干，领导们来店里那天，谁盯哪一摊事，几点人到岗，钥匙该攥在哪位手里，再讲下去，我都嫌自己贫了，下面我说点儿没说过的。”
在老人身边多待一会儿，你会感觉到，他们身上都会伴有一股细微的浮土味。
“这片儿够格争取涉外餐厅指标的，只有我们和道林。道林年头有多久，多响亮，我就不说了。今天关起门来，只说自己。齐书记，我记着万唐居是建国后，在总理规划的那一批里，后建设起来的吧。”齐书记点点头，回以浅笑。“有人说，道林店址搬了又搬，耽误生意。但你们别忘了，人家根在这里，讲糙一点，屎窝挪尿窝，耽误什么了？咱们呢，山南海北，什么口音和背景的师傅都有，每人头上还顶个‘支援首都建设人才’的帽子，国家凭什么把你的档案调到北京，又转户口，又分你房子？所以我讲，有什么本事，都给我使出来，别让人家背后说我们是吃干饭，混日子来的。”
杨越钧讲话虽重，语速和音调却不急不躁，像是一道月蓝的燃火，在煨一锅食材繁碎的羹汤。
“齐书记介绍过了，这次考评的关键，在于如何安排好接待工作。接待两字怎么理解？依我看，就是为配合涉外工作，全力把本店的菜品特色，人员建制，以及看家手艺展示出来，告诉领导，我们比道林强在哪儿……”
屋里所有人正听得入神，不想，咚的一声，闷雷般的重击后，宴会厅的大门又被撞开了。惊扰中，杨越钧的话断了。一个似曾相识的清瘦女子，直角尺一般立在门口。
“紧赶慢赶，还是晚了。仓库刚到一批牛仔骨，还挂着冰碴子呢，稍微一化，就要腌好封存起来。就怕搁在那儿，化过了没人管，一变色，丢了牛肉的弹性，就不新鲜了。刚腾出手就直奔您这边，您看，真是顾得了那头，顾不了这头的。”
田艳一边解释，一边朝周围瞄，找空椅，半天的工夫，也不见个下脚的地方。
百汇忙站起来，把自己的椅子拿给她，然后再跑出去从外面抬了另外一把，重新坐好。
“今天这是怎么了，一个一个的，搅得我话都说不痛快。”
杨越钧把讲稿放平，彻底不说了。
坐大门边的田艳，看上去依然像一把直角尺。她睁大眼睛，头发让黑发卡一别，也还算整齐，翻起衣袖后，露出纤秀的臂腕，又从兜里掏出铅笔和本子，搁在腿上准备记。我想，她才是整个宴会厅里最诚恳的聆听者。那也是我第一次见到，女人认真起来是什么样子。
“眼下当务之急，还是先把菜单定一定吧。”冯炳阁拖着他那个倒了仓似的喉头，拣了一句要紧话讲。“这是我试着开的一个单子，算是草稿，合不合适的，领导们给拿拿主意。”
我瞥见了，哪是草稿，那是在很硬的装订纸上，用黑墨钢笔，横平竖直写出来的十几道菜名，次序井然。纸在齐书记手里待了待，便呈到杨越钧面前。
老人嘴紧闭，看得很细。
“宫廷烤鸭可是咱们的金字招牌，按你这个走，是不是太靠后了？”他皱起脸，又看了看纸背面。“头两道菜要介绍鹅脯扒牛脸和黄焖鱼翅，你这单子可够偏的。”
“您不是让我们亮绝活吗？”冯炳阁把健硕的身子扭过来，一张大嘴伸向师父。“这上面的菜，不比宫廷烤鸭差意思。”
“我知道烧菜和吊汤你拿手，牛脸还好说，可这黄焖鱼翅，不是两三个钟点就能完事的。领导上午就来，你拿什么给人家，让人家干坐在那里等着你吊汤？”
其实，师父这一句话，懂事的人就能听出什么意思，说到哪里，便了到哪里，挺好。
“毕竟是评涉外单位嘛，就想体现出咱们对外国人饮食习惯的了解。鹅脯和鱼翅汤，都借了西餐的感觉，这是个彩儿。至于时间，头天晚上，我叫人把汤吊好，火候足足地，第二天一早我来了，再热透，不耽误上桌。”
冯炳阁这句话，显然是没过脑子的，私下跟师父怎样说都可以，但他敢搬到会上，并且齐书记就坐在中间，你让书记怎么想，你杨越钧平时就是这么管后厨的？
见师父的脸越拉越长，他才知这话有多不像样。
“那你这汤，工夫肯定够足，都过夜了嘛。”
众人听了一笑，老人根本不再看他了。一笑就可以了，不大不小的事，当师父说个玩笑话，算是替徒弟掩过去。会上的人，渐渐松散，仿佛每人肚子里，都有文章，只是不和冯炳阁似的，爱显山，爱露水。
只有田艳一人，无话可说，她手里仍然紧攥着纸笔，凝望着我们这边。
“有各位压阵，就算我不上手，咱们店的鱼和海货，拿到全市，也没怕过。可宫廷烤鸭，还是主菜，这个不能乱。我现在愁的，是冷荤这块儿，陈其一直歇病假，没人盯着。到时候人来了，总不能什么都没有吧。”
老人的心都重，手下人出的活儿，再花再乱都没事，独怕一种，悬空，而且是不留后手的真空。陈其这个娄子，虽不吭不响，但比笨嘴拙舌的冯炳阁，更要人命。他逼得杨越钧，要红口白牙地把难处讲出来，求人解围。
有人说，这道坎，迈不过去就绕过去。也有人说，怎么绕，油乎乎的鸭子端上去后，连个亮眼、清口的冷荤都没有，会被笑话万唐居在这上面没人。又有人说，谁刀工可以，就切个星星、三角的顶一顶，再请面点的师傅，捏个糖人、蝴蝶卷来救场。甚至还有人说，不如杨师傅亲自做条松鼠鱼，全解决了。各类的话，说了个圈，就等杨越钧在里面挑个法子，可老人愣是干坐着，不答。
“冷荤缺人，是因我家那口子而起，理应算我身上。”田艳的身子忽然从座位中站出来，像一束灌丛中逆势攀长的山花。“谁还没个病没个灾，哪里出了窟窿，就堵哪里。”
“您上嘴皮碰下嘴皮，把漂亮话都说尽了，透着一股志气。冷荤组都姓陈？没他地球还甭转了，不是有周师傅吗？刀再快又如何，你给雕个孔雀开屏、竹林别墅，你给拼个莲花印章我们瞅瞅，你给镇出一杯翡冷翠来我们瞅瞅。”
有人叫板。姓周的师傅扯住那人袖口，忙说：“那个连我也不会。”
田艳不再理论，扬着溜尖的下巴，怨烦的双眼像铜铃一样圆，走向杨越钧。
“飞刀田。”许是被她一身的气魄给慑住了，我张嘴吐出这三字，却被师父听见。
“陈其什么情况，你最清楚。”见老人开了口，她便压住了步。“他们在逗你，你是店里历年的劳动模范，没人否认你的敬业精神。可我问你，你替陈其，我能指望谁去红案的头墩儿上打鱼丝、发海参？谁给我亮一把抓的本事，你给我挑出一个，我就放你去冷荤。”
这话撂得漂亮。
“曲百汇，站起来。”田艳冲我师弟喊，“您自己的四徒弟，总认得吧。跟我身边干这么久，若管我要人，我就挑他，您敢用吗？”
我还没见谁这样跟我师父讲过话，连葛清也算在内。
身边的小师弟早已全身僵直。
“他现在还做员工餐呢，上回在后厨炒的菜……”杨越钧手一摆，让冯炳阁把嘴闭上。
“田师傅，你这是在将我。”
田艳坏笑，等话。
“可惜我这人，吃葱吃蒜不吃姜。”老人也笑，偏着头，隔着我看向百汇。“百汇，万唐居里，这么出师的，你是头一个，回去跟你爸说。”
老人低头想了想。
“好，他可以上案，但你必须提前把料备齐，盯紧他，出半点差池，我记你大过。冷荤就按陈其以前的单子做，你拿回切配间，让周师傅打下手。”
田艳还未落座，就有人讲：“掌灶的指到哪儿，底下的人就打到哪儿，本不该有二话。”
老人见话茬要偏，干脆抱紧胳膊听。又有人讲：“没错，陈其大半年不进店，连根人毛也没见到过，平日都是周师傅盯着。现在有硬仗要打，市领导亲自到店里品尝，只因陈其老婆一句话，周师傅就被甩到一边，您好歹也问问旁人不是。”
老人当然不会问，只是说：“想怎么着，痛快点。”
还有人讲：“倒也简单，田艳你不是敢叫‘飞刀田’吗？跟周师傅比画比画，不管谁高谁低，什么时候再提起这档子事来，我们服。”
田艳腿长，不等杨越钧发话，三两步便拽来一辆演示用的平板手推车，两排粗笨的脚轮转滚在羊毛地毯上，不声不响地。百汇即刻下楼，取来一整块牛里脊。田艳不动，请周师傅先做示范，算是敬他。周师傅本分，但任谁被架到这个场面，怎能躲一个小老娘们儿。
行话说横切牛羊竖切猪，周师傅选了把斩骨用的剁刀，里脊原本用布包好，只为内外一起化冻，否则肉会外面软，中间发梗。他搁手上掂了掂，先去掉表皮上的筋膜和结缔，接着肉的光面向下，平放在案板上，看准肉丝走向后，顺纹理四十五度，顶刀切口，拿看家本领，切麦穗花刀。花纹的间距、深度和斜角，刀刀如出一辙。他再将剁刀竖起，腕上用力，一口气，吭哧吭哧开剁。有老师傅点讲，周师傅的剁刀，劲道全在手腕和小臂上，不用肩膀轴子发力。难得之处，这肉没一处地方被剁过两次，而且全无连刀。也就一根烟工夫，扇面大的里脊肉便被开成豆豆丁丁的肉粒，大小均匀，仿若蒜瓣。
田艳不多理会，也没有随周师傅的样式，而是叫百汇将她的尼龙刀套取来，由里面抽出一把自己专配的切片刀。那把刀一亮出来，连我都不由得打起哆嗦，想必刚还吵吵的几位，也全矮了半截。田艳使的刀并非店里统一配用，而是夹钢锻打出的铲皮刀，刀身黑沉，背如弧弓，开刃处闪出寒光。她一手紧握圆木刀柄，一手按住周师傅没动的一块里脊，先用刀背拍松，令肉块变薄。让众人诧愕的，是她竟拎出一块方豆包布，铺在大腿上，再把肉一搁，逆肉丝纹理，如点箭轻敲鼓面般，速切细斩，硬是在腿面上片出一张一张，薄如蝉翼的肉片。
满屋子人，谁能想到，田艳会演一出腿上切肉的戏。连冯炳阁都没忍住，也跟着站起来，伸脖子看。她气也不喘，松瘦的身子像在勾一笔漂亮的行书。除了肉质松开时发出轻微的嚓嚓声，整个改刀过程，静得如同一场默剧。豆包布上切肉，足可见她对力度均匀的把握，细入毫芒。哪怕换成一块饭布，都不叫技术，因为豆包布之薄，能透出她自己的腿。以极静制极动，她清清楚楚地点明了“飞”字，就是说她走刀的速度有多快。这块里脊，她一共切了多少刀，我想根本没有人能数出来。
“听好，飞刀田的名号，由外面叫响，不是我田艳散出去的。今天承蒙周师傅谦让，以后也犯不着讲谁高谁低，只求别借我们家的事，跟我一个女的过不去。”
田艳仔细收好刀具，扭身下楼。杨越钧见一大帮子人，木桩似的戳在原地，很没个样子。
“散了吧，宴会厅不是天桥卖艺的地界儿。”他故意板着脸，也起了身。“评比那天的流程，回头冯炳阁出个排期表，都给我背下来。三儿，来一趟。”
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百汇要找田艳，招呼都没跟我打就追出去了。我一个人，安静地跟在杨越钧和齐书记身后，冯炳阁本是要一起的，抬头见我也在，走到楼梯口，就下去了。杨越钧乐着说：“让您看笑话了。”齐书记说：“不碍事，只是老杨，涉外单位的牌子，不挂在万唐居的门脸上，我还好意思跟部里的同志走动吗？”齐书记讲到这时，回过头，把目光定在我身上，随后又和师父客气两句，就走开了。
“都听见了？”杨越钧说话很慢，令我可以看到，他的牙齿齐整洁净，像白瓷一样，这是他长年不沾烟酒的缘故。“我听说，你跟着葛师傅干得不错。有机会，我倒真想尝一尝你烤出的鸭子。回去跟他好好说一说，展示宫廷烤鸭的环节上，匀一些活儿给你，他会明白是什么意思的。”
我忙点头说是。
“还有，如果出现什么事情，你不会瞒师父吧？”
我赶紧摇头说不会。
他等了等，忽然很正经地打量着我，好半天。
“那就好，回吧，你现在还住店里？我办公室有一床化纤面料的软褥子，你拿去吧。”
我应了后，也没谢他一声，就跑了。</p>', '')