每天早上我们上班后，定时发酵柜里的面包半成品已经发酵完成。可是在进烤箱之前，我们还要进行烤前的加工。根据产品的不同，这些工序包括刷蛋液、刷油、挤果酱、加芝士片、撒芝麻或撒香料等。而在烤好之后，大多还要继续进行加工，比如说撒糖粉、撒椰蓉、挤奶油、蘸巧克力、嵌水果、加肉松等。此外有一些特殊品种，比如汉堡包，工序会更加烦琐。在烤面包的同时，我们还要用油炸锅炸制甜甜圈和麻球等。另外我们还有一台风炉烤箱，专门用来烤蛋挞、酥饼和曲奇等。风炉烤箱的工作原理和近年受到青睐的家用空气炸锅相似，通过炉内的热风循环均匀地加热。风炉烤箱不能用来烤面包，因为发酵好的面包（团）会被风吹得变形，而且它不能分别设定面火和底火，无法按需要给面包上色。
四楼除了我们烘焙店以外就是万德福超市总店了。超市的面积远比我们店的面积大，入口旁边还装了一部从一楼直达的厢式电梯。万德福超市早前应该是下关门店最多、总经营面积最大的连锁超市，后来泰安桥南开了一家沃尔玛，抢去了不少生意。我发现很多在古城、喜洲、洱西沿岸和苍山东麓长居的外地客，喜欢到下关的沃尔玛和泰兴市场采购，鲜有到万德福超市来的。万德福超市的顾客以本地的中老年人为主。大概因为这个，超市里每天循环播放的十几二十首场景音乐，都属于击穿我审美下限的“土味流行乐”。而且我在那里待了几个月，这份歌单就从没换过。我记得有首歌的副歌部分是这样唱的：“男人就是累男人就是累，地球人都知道我活得很狼狈，女人是玫瑰，是带刺的蓓蕾……”——整首歌的歌词就保持在这个水准上。还有一首歌是这样唱的：“伤不起真的伤不起，我想你想你想你想到昏天黑地，电话打给你美女又在你怀里，我恨你恨你恨你恨到心血滴……”其余的那些歌我不想回忆了，基本上都是这种调调。要知道这些歌在当年我可都是第一次听到，之前我以为有些港台流行曲已经够庸俗了，没料到我还冤枉了港台流行曲，并且这些歌在内地的受众还不少。别的不说，我那几个同事并不反感这些歌，偶尔还会跟着哼两句。
面包部新来的师傅是个重庆人，他其实此前已改行做业务员了。他到我们店来，原本是为了推销某个品牌的高筋面粉，这需要他做几个产品出来给我们老板看。而在这个过程中，我们老板把他留了下来，请他做我们的面包师傅，同时兼任大师傅。因为他的性格、见识和能力都比我们原来的那个蛋糕师傅更适合做大师傅。大师傅主要负责管理工作，比如安排人事、采购材料和品质监控等，同时还要研发新品，但并不参与生产。所以平常指导我们的，其实是面包部的两个组长。可组长对指导学徒这件事是有保留的，因为和我们相比，他们只是多了几年经验，水平没有高到哪儿去。如果我们成长得太快，对他们也会构成威胁。他们只有在迫不得已的时候，才勉强提点我们两句，往往还故意含糊其词、避重就轻，增加我们理解的难度。说到底技术是有价的，组长当初还是学徒时，想必也经历过这些“刁难”，然后才掌握了一点手艺。对此我非常理解，既然他们不想教，那我就不多问，我不想看到别人难堪或虚伪的样子。无私是一种高尚情操，但不是做人的基本道理。我努力和所有人保持最简单的关系。当我无求于人时，我就心安理得、坦然无愧。
很快，我明显感到自己的心理状况改善了，和这些同事相处让我感觉很放松。当然，这也是因为对于下关来说，我是一个外来的陌生人，在这个地方我没有过去。这里的人不了解也不关心我的过去，因此那些可能对我造成困扰的潜在评价仿佛通通被抹去了。我成了一个全新的人，就像刚来到这个世上。在一定程度上，我开始按自己喜欢并认为好的方式待人处世，即尽量简单和真诚。因为我察觉到，在本地人看来，外地人身上肯定会有某些难以理解的方面，他们区分不了这些方面是由我的外地属性造成还是由我本人造成。这也就是说，我身上的种种缺陷和不足，现在都被裹在我的外地人披风里，不再被人识别和关注了。继而我认识到，在这里我无论做出什么可笑的事情，他们都只会觉得外地人真奇怪，而不是轻视或嘲笑我。于是我不再惧怕旁人的目光了。这种感觉真好啊，我很享受这段日子和我的外地人身份，也喜欢下关这个陌生又美丽的地方。事实上从此我把自己社交账号的出生地都改成了云南大理。这或许又是另一种逃避吧，可它对我的效果立竿见影，因此我认为它是积极的。而且我很清楚，日后我不会后悔，更不会抱怨。那么，还有谁比我更幸福呢？实际上就我所见，不幸的主要特征不是挫败或匮乏，而是悔恨和抱怨。
人们常说云南盛产菌子，说云南人爱吃菌，可是起码我认识的下关同事，对菌子都没有特殊的嗜好。或许大理不是菌子的主产地，苍山上虽然也有人采野菌，但野菌的收购价较高，估计大多卖到餐馆去了，本地人并不常吃到。本地人吃得较多的是人工菌，顾名思义是人工培植的，其实就是平菇。而且他们只有一种吃法——油炸，这可不对我的胃口。尽管我爱大理，但平心而论，大理绝不是个美食之都。当地旅游界推介的那些砂锅鱼、酸辣鱼、雕梅扣肉等——或许永平黄焖鸡除外——都是改良的外来菜，而且显然都是汉族菜。
我跟白族的同事打听哪些才是真正的白族名菜，他们告诉我炸乳扇和生皮，然后就想不出第三个了（或许因为他们太年轻）。可是炸乳扇在我看来更像是一道小吃而不是菜。后来我在洱源县的一户农家里看到了乳扇的做法：往烧开的牛奶里倒进白醋并搅拌，牛奶会迅速凝结成膏状，然后用手扯出一块块来抻平，挂到院子里高耸的晾架上，风干后得到的薄片状干酪就是乳扇了。吃的时候可以直接用火烤软再抹上玫瑰糖，或下油锅炸透后捞出撒上白糖。老实说，我不爱吃这玩意儿。
至于生皮又叫生肉，其实就是把整只猪架起来，用干稻草点火烧。这么做的目的是去毛和消毒，而不是把猪烧熟。烧一会儿后把熏黑的猪皮刮洗干净，起出切成小方片，肉也割成小片，配上特制的蘸水。吃的时候皮约有六七分熟，肉则基本是生的，呈粉红色而不是白色。这道菜是白族人婚宴节庆时必备的。不过可能考虑到食品安全卫生问题，大理的旅游部门并没向游客大力推荐这道传统的白族菜，在古城里甚至连一些白族菜馆都不提供这道菜——当然可能他们提供了也没几个外地游客想尝试。我在同事的婚宴上吃过一次生皮，此外还在下关龙溪路靠近一号桥的一家洱源牛街老店吃过。这个菜我喜欢，口感非常不错，至于卫不卫生就说不清楚了。
下关的城区位置在洱海最南端、西洱河的“入海口”周围，海拔大约两千米。众所周知，洱海是一个高山湖，形状有点像人的耳朵，东西窄，南北宽。而大理古城（羊苴咩城）在洱海以西的中部，西依苍山，东临洱海。古时假如有外寇来犯，则只有南北两个方向可攻入。所以当时的南诏王在洱海以西的最北端和最南端分别修筑了龙首关和龙尾关，布置兵力以戍守御敌。（实际上修筑两关时，南诏都城在太和城，还没迁到羊苴咩城，但两城相距不远，都坐落在苍山和洱海之间。）而今天的上关镇就是当年的龙首关所在地，下关镇自然就是龙尾关所在地了。龙尾关的门楼遗址在下关的黑龙桥以北一公里处，已经和周围的民居融为一体，几乎不被游客打扰。这一带的民居历史也很悠久，其中不乏挂上文物保护牌匾的明清老宅院。
我很喜欢下关的气候，这里夏天最热的日子，晚上睡觉也不用开风扇，冬天则几乎都保持在零度以上。下关的阳光很充足，雨水也充足，还是个著名的风城，天气转变非常干脆，很少拖泥带水。下关是大理州和大理市两级政府的所在地，对游客吸引力并不大。可是它濒临洱海，西抵苍山，是名副其实的依山傍水，景致非常怡人。我的下关同事经常得意地问我：“我们下关很好在吧？”——在下关话里，“好在”不是幸好的意思，而是宜居的意思。每次我都点头称善：诚哉斯言。相对来说，大理古城就少有打动我的地方。古城比较适合喜欢交朋友、喜欢交流的人，我自然不在此列。实际上我很少去古城，我对古城怀有一种或许也已沦为庸常的偏见：我觉得国内凡是叫古城的地方气质都差不多，刻薄而言就是个大型工艺品展销市场。不过这也是人性和经济规律所决定，或许在一万年后的人看来，今天的小工艺制品和秦兵马俑在对历史和文化的研究方面价值同样重要，它们都代表了某种辉煌的民族文明奇迹。那我们厚古薄今倒不是出于古人的手艺如何精湛、今人如何比不上了，而是因为我们寿命太短，活不了几万年，只能活几十年。
当年我在下关最喜欢逛的地方有团山公园（今已改名为洱海公园）、全民健身中心及旁边的湿地公园、将军洞及灵瑞庵、龙尾关遗址及文庙等，这些地方都不用买门票。将军洞虽然设两元门票但不买也能进，因为它是本地白族的本主庙，本地人不接受本主庙卖门票这种荒唐事，所以售票窗只是做做样子。另外在滨海大道的海心亭和西洱河南岸的洱河森林公园里，还设有免费的洱海浴场，我同样也没有错过。毕竟我在下关工作和生活，给下关纳了地税，有权享用这些场所和设施。
在大理市范围内活动，我最喜欢的一件事是环洱海。当年沿海西路还没有动工，东岸那边的视野要更开阔，景色也更好。环洱海一周大约一百一十公里，至今我环过六或七次，其中一次徒步、一次坐车，还有几次是骑车。此外大理大学本校区也很漂亮，地址在古城西南边的苍山东麓上，从校区里可以俯瞰洱海，每次进去散步我都心旷神怡。
当年我的住处没有装网络，假如要上网，我就去附近的网吧上。通过这个方法，我有意识地减少了上网。在出发到云南前，我终于换了一台华为的智能手机。不过当年的智能手机远不如今天的用起来方便，我每个月只有六十兆流量，只够收发一下QQ信息（我还没有使用微信）。这段时期我的写作基本停下来了，平常只用手机记些笔记。我好像进入了写作的逆反期，对自己之前写的一切都感到很不满意。事实上哪怕今天的我面对自己2012年之前写的文章，也不如2012年时的我那么反感。
不过这时我对写作有了一些新的认识。
我认识到写作本身比作品重要，亦即行动比结果重要。当然换一个角度看，只要持续地行动，必然会产生某些影响。这些影响是自然发生的，既难以预料，也不以人的意志为转移，所以未必需要或可以去规划。假如以比喻来说明的话，我觉得写作有点像放风筝，最后并不会有某种具体的结果或回报；如果有什么收获的话，那收获全部都在过程里，都作用在自身上。而不是像打猎，把获得的猎物作为明确的目的。由此我认识到写作就是去成为——这不是指“怎么写就要怎么做”——我的意思是写作可以澄清“我之为我”。因为就我所见，现代生活往往是庸常、机械和重复的，它把人塑造得高效和兼容的同时也令人变得扁平和雷同。而写作对人有着相反的作用。“去成为”不是变成另一个人，而是成为那个内在和本真的“我”。因此渐渐地我不再为写出杰作而焦虑，倒是为如何保持写作的持续性而焦虑了。当然我摒弃了写出杰作这个念头，不等于同时放弃了写作质量。写作在我看来本身就是一种高质量的智性和感性活动，它要求人认真、投入、自省和真诚，非此不属于我提及的写作范畴。
和我一起到下关的朋友待了大约三个月后独自回了北京。而我待了大半年，大约在2013年3月，我也暂别下关去了上海。
我母亲出生在上海，六岁时随我外公外婆迁居到广州。可是我外公外婆不会说广州话，从小他们就和我说上海话。在家里，我和母亲也说上海话，和父亲则说普通话，只有和我姐才说广州话。不过我去上海和他们都没有关系，在上海期间我也没拜访任何亲戚。这是我初次踏足上海。
在大理最喜欢做的事情是环洱海骑车（摄于2014年）</p>', '')