('<p>考评的当天早上，下起了入冬后的第一场雪。冰碴泻到街面，很快溶成了黑绿色的卤汁。万唐居这侧的砖路陡斜起翘，院里又是坑坑坎坎的土道，枯叶落在泥淖里，像是打了一半的枣糕。眼瞅门脸变成堰塞湖了，杨越钧急忙调店员在胡同口清积水，垫砖块。百汇伸手朝屋外试了试，说：“按这势头再下一个钟点，领导干脆改视察防汛防涝得了。”后来齐书记托熟人捎来一句话：“情况有变，上面说这次不看前厅就餐环境，直接进后厨，检视制作工艺。”百汇又说：“万唐居在市里，果然有人。”
齐书记一边把领导往操作间引，一边介绍：“这位是市委办公厅的肖主任，那位是区里分管食品卫生的车区长，还有二服局局长丁铁峰。”完后，他特意挽过来一位小脚老太太，说是宣武饮食公司党委书记兼总经理，叫高玉英。百汇说，他爸提起过她，从前是董必武的秘书。
肖主任对杨越钧一个人讲：“你店里那些破桌子，是不是该换一换了。道林新砌了青石高台，拓路基，区长有光，亲自题匾，那是什么阵仗。这次若真将环评算进考察项里，你岂不要先折一阵？”老人说：“我们的匾是溥杰先生真迹，多少年没动过，前厅可是上好老榆木刨的桌面，结实，耐热。”肖主任笑着回过身，带人从初加工开始看，百汇掉头就往他的岗位上赶。
这几位是有备而来，别说解冻池和双通调料台，连木柄手钩、钢码斗和竹笼连盖，都要亲手摸过才算数，肖主任中途还蹲下去看排水沟。
“我在头灶，二灶是大徒弟冯炳阁做条货和煮汤用的，三四灶是给速火菜留的，后面几个灶眼的分工也很明确。”进入演示环节，杨越钧稳稳扎扎地，好像真给他一支队伍去防汛，也不难。“重新布局的大厨房，每个区域都实行了国外的海湾式排列法，最大限度利用储藏区的空间，从热菜间到出菜口的流动线，清晰顺畅。”
“杨师傅这个岁数了，还亲自上灶？”高老太太的声音略尖，每个人都能听清她说的话。“家有一老，如有一宝，有您在，这响堂雅灶的门风，就不会丢。刚才我留心看了备餐间的洗手盅和面点的刀具柜，干净。还有那些新灶台，是不错，当年我头一趟来这里，还是用青灰加麻刀抹的沙子搭的呢。”
“您老好记性，那是从我张北老家请的炉灶曹，他搭灶敢用足料。可惜，手艺人的这点儿孝心，不是谁都能看到的。”
肖主任听了，朝老人肩膀上拍了拍。
“入正题吧，道林能把宫保鸡丁做出荔枝口来，国际友人来了，张嘴要吃的第一道菜，就是这个。”车区长直截了当，“你们呢？”
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参与介绍的冯炳阁说，与只重某一地方菜系的餐馆不同，万唐居对时令菜的把握，始终不遗余力。冬令进补多用汤，店里每天早上，都要煨好几小时的黄焖鱼翅，说着他便把人领向煲仔炉。我还纳闷，这汤不是早被否了么，却听人议论，冯炳阁几乎一宿没睡，备料一直熬到昨天夜里，眯了会儿，凌晨爬起来吊汤。现在吃，正合适。
“别的地方不敢讲，但在南城，只有在万唐居才能尝到这么鲜的翅汤。”他仔细盯着汤锅，仍不忘给自己脸上贴金，有年轻的听见，捂嘴乐。“我的汤历来不放调料，单靠老母鸡提鲜。这就是我为什么说，纯正的原材料足可替掉所有调料。”
他的大嘴像开了瓢，还在讲。
“好了好了。”杨越钧想让大徒弟把话停一停。
“冯师傅，今天我们特地来做客，是不是也让诸位尝一尝？”肖主任故意在给他脸。
这时，我大师哥做出了一件只有他才能干出来的事。在所有人眼前，他取了一把长柄手勺，探进锅里舀满后，贴到鼻尖，闻了闻，再亲嘴咂摸两口，随后连勺带汤，又一起搁回锅里。
“刚冲了水进去，还得再咕嘟咕嘟。”
车区长也忍不住笑了，说万唐居的汤果然是原汁原味啊。
杨越钧的脸都快绿了。
我想冯炳阁许是真给累着了，全没听出好赖话，还去谢区长。他又分身去讲自己新研制的那道西式菜，鹅脯扒牛脸。主料是他之前反复煮烂的一斤牛脸、八两鹅脯，茶黄色的鲍鱼汁也出自他手，和花雕酒、葱姜淀粉一起，分别摆好。
“这道菜难在前期准备上，比如调配鲍汁，比如牛脸绵软的程度。各位领导看到的，都是我提前完成的成果，牛脸要反复捞出煮沸将近十次，才能入嘴，吃出香味。而鲍汁如何能烧开后淡不失味，也是功夫。”
他的嘴就没闲着过。改刀后的牛脸和鹅脯，被加入红曲粉上色，勾芡后的肉汁浓馥稠叠，透出一层夺目的玛瑙红。一出锅立刻装入小碟，请领导品尝。
“冯师傅的话在理，许多人说，西餐跟冷荤似的，只是造型好看，恨不能血呼啦吃进肚里才正宗。今天我懂了，原来一道西式菜品，也要下够此番功夫，才能端上桌见人。”
肖主任讲话有高度，杨越钧多少也松了口气。几个人只顾吃，都不再说额外的话。这时，冯炳阁趁热打铁，把煨好的鱼翅汤盛了几小碗，放在条案上。
我也想看，他这碗“亲嘴秘制”的汤，领导们到底吃是不吃。肖主任带头尝了一勺，高书记也一同吃了，丁铁峰看了看碗里，用勺子划了划，才小口抿入。只有车区长，始终端在手里，没动。
“果然口感醇厚，吃进嘴里，又润又鲜，层次分明。”肖主任和高老太太正交流意见，几道极有卖相的老菜又不动声色地端上来。坡刀块的葱烧鱼、佛手状的肚块，还有剞松针花刀的五丁草鱼，一看就知道，全是百汇在后面使的刀。
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“这次抽查单项里，倒不全是些煎炒烹炸的。毕竟牵扯的是涉外工作，要综合、要全面地看问题。刚才肖主任提到冷荤，我还是有兴趣的，听说杨师傅二徒弟的雕工悟性极高，是不是也让我们开开眼界？”
车区长的话，令现场的气氛瞬间冷了下来。
“这个当然，您在区里一发指示，店里当天就开会读文件，跟形势，没耽误过。”杨越钧不慌不忙地说，“只是面点还有几道芸豆卷和核桃酪，您总要尝一尝，再试冷荤不迟。”
他回头递了眼色，叫我去冷菜区问准备好没有。
我故意磨蹭，是担心田艳手生。直至门槛前，还寻思找个什么由头折回去，能把这个短给盖住，可刚好听见有人叫我。
“嘎悠什么呢你，半天才来，那帮人是进来参观，还是让我们端出去。”陈其居然就站在工作台前，手指掐着烟，斜眼瞅我。田艳正照他的吩咐，在墩子上按住一长条青瓜，屏气凝神地推直刀纹。
“本来端出去就算了，既然你在……”我是真想乐，往晕头转向里乐。
“还是不行，干脆你来吧，这都火烧眉毛了。”田艳以为我是来催她，把刀搁下。
“哪儿有火？”他把手摸向自己老婆的面额，“我看看眉毛，这不好着呢。”
田艳用力推开他。
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陈其把我叫到身边，看几位师傅都在踏踏实实地收家伙，我心中才敢宽缓一些。
“都以为你还在家歇病假，忽然跟锦毛鼠似的，噌地一下冒出来，师父知道吗？”
“兄弟，你过来。”他伸胳膊，一把搭住我的肩膀，“送你句话，想出人头地，得看谁来吃你的菜。靠那帮臭老百姓，累死你也没人念好。记住了，有本事，亮给当官儿的、名人。他们只要筷子一动，行里行外的人，都围着你转。”
“别在这里抽烟，杨越钧急了，进来拧你耳朵。”田艳小声嘟囔着。
“他敢！”陈其像被谁踩了尾巴，回身便嚷，“以为还是当年呐，欺负我小。我今天是来救场的，不拿他一分工钱。就见不得你们全跟木头桩子似的，对着雕花刀相面。你瞪它，它自己能走？”见没人理睬，他一双豆眼，又对准了我。
“这几盘是我刚拼得的，先拿出去。”不等我反应过来，田艳便和几位师傅一起将菜盘子端出去，根本不让服务员碰。
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师父的嗓子有些哑了，他本就上了岁数，气亏，加上体胖，爱喘，在领导们面前讲的话，磕磕绊绊之处，越来越多。
见有动静，还是田艳出来了，再往后，各人手中分别端来蓑衣黄瓜、三色蛋糕，还有五月仙桃。几道菜一亮相，仿若张灯结彩。
“陈其在里边？”老人一看便知。
田艳紧闭着嘴，点头。
“你来介绍吧。”
齐书记见形势有变，赶快引肖主任和高老太太围过来看。
区长和局长，由冯炳阁陪着，紧随其后。
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十来个荷叶边墨彩花卉纹的拼盘，连缀成扇形，绕主菜摆齐。田艳的嘴像刚松开的空袋口，舒张半天，却没吐一句整话，她不认识。
“三色蛋糕的主料有松花、鸭蛋黄和鸡蛋。”车区长凑近来听，像鉴定家一样严肃。“五月仙桃是在小西红柿上面，用单开小刀，由顶部起，沿左右各四十五度角，片出V字，并逐层割断，最后用拇指推成桃形。”
区长看得越仔细，杨越钧的脸越加发紧。
“几道菜里，蓑衣黄瓜最吃功夫。为了出型，一般都选直瓜来切。先将瓜身剞成麦穗形的花刀，刀纹与斜十字纹呈交叉形，再改成三个半厘米见方的块。稍一加热，出的卷儿会更好看。与五月仙桃不同，这盘菜贵在连枝相依，一处都断不得。”讲到此处，田艳突然顿了一顿，眼眶泛红。“一断就成废料了。”
“这有多难？我在黄瓜两边各放一根筷子垫底切，一样不断。”
区长讲起他在家切菜的心得，田艳没有回答。
“杨师傅，你二徒弟本事啊，神龙见首不见尾。”区长快步走到杨越钧面前，“我还以为他另谋高就了，好。蓑衣黄瓜是四川饭店的招牌凉菜，市面多有仿效，就不说了。这三色蛋糕，头端午，我还在北京饭店夏师傅那儿尝过，怎么一转眼就摆你店里了。再说你们单子上，也没写这几个菜啊，正巧你二徒弟在，进去问问也好。”
师父听了，闷声不响。
“杨师傅，怎么还不见半点宫廷烤鸭的影子？”高老太太在替我们解围，“考核就算是按章程走，也该有个重点吧。万唐居能在市里叫响，全在这只鸭子上，谁会管你冷荤不冷荤的。”
肖主任看了看表，乐乐呵呵地问车区长，咱们是不是抓紧一点，站得腿都酸了，宫廷烤鸭却还看着。齐书记适时地叫人打开侧门，把一行人领向后院。师父抽回身子，嘱咐我回切配间，甭管做什么，停一停，把原定单子上的菜拼好后，请检查组打分。
“然后立马来鸭房。”
我一口答应下来，又要往陈其那边赶。
“别跑，别跑。”老人仍不放心。
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一进屋，我还未及讲话，人就像过了电一样，僵在门口。田艳也追过来，差点撞到我，她的手紧捂着嘴，侧面看，张开的颌骨，清晰可见。
那是一座半米高的立体式花色拼盘，三层，具体有多少颜色，数不清。只认得底部繁密交叠的编篮上，架着凤冠式的什锦花坛，珠围翠绕，仿佛会动。顶端是一只正引颈拍翅的鹤鸟，身子主体，白如凝冰春雪，羽翼之处，又似利剑拂风。
陈其俯身在案，侧身看我，他让我觉得自己像一个数高楼的孩子。
田艳也不敢离近，她对这一幕显然毫不知情。
“你跟哪儿变出来的，这是什么？”她用手掩住脖子，胸口起起落落。“怎么不提前和我说？”
“和你说有什么用，你什么时候见过母鸡替公鸡打鸣儿的？”
他得意地朝我们晃晃头，田艳才敢走过去细看。他拿着用罐头铁皮自制的U型刻刀，案子还放了把锋利的桑刀，这令我想起葛清是怎么说他的。
“这叫松鹤延年，傻小子，见过么？我在菜里都用了什么？说说。”
我仍是专心致志地看，像在欣赏一幅呼之欲出的工笔画。
“我猜，花篮底座是瓜果和捆蹄雕的，篮面上有油焖笋、马蹄莲和银耳。鹤上有肉松，有山药？别的就认不出了。”田艳正指指点点地，忽然又变得一脸落寞。“你可真是严防死守，连我都要瞒。”
“多新鲜，你当我大半年病假是白歇的，又搭进去那么多钱。不藏几手绝的，拿什么让杨越钧给我提工资？”
“师哥，你还切什么呢？”我一下记起了什么事。
“我再补个**。”他用桑刀将一棵小白菜的外层斩掉，又用手掰掉老帮，剩出七八瓣嫩菜帮。左手再拿住菜头，换小刻刀，顺丝纹插刀。然后，逐层减刀、抽丝，再插刀。“艳儿，拿盆凉水，这筋皮和菜丝可断不得，把花咕嘟一泡，吸足水养足韧劲后你再看，我这玉龙闹海，比天安门摆的都不差。”
“师哥，你刚才端出去那几盘，都是咱们店的菜么？师父被领导问得讲不出话，差点进来当面盘你个底儿掉。”